19-09-2018 - Skiën, Leesvoer

Emmanuel Renault: de skiënde chef-kok

Als klein ventje groei je op met dromen. Aan de ene kant vol passie voor hard de berg af knallen, aan de andere kant nieuwsgierig naar alle mogelijkheden van de culinaire wereld. Maar wat als je je realiseert dat je nooit de grote skilegende zult worden uit je stoute dromen, maar wel zo gedreven bent dat je leeft volgens de uitspraak “It’s no use to do something and not try to be the best” Dan start je je eigen restaurant in Megève, sleep je drie Michelin-sterren in de wacht, de prestigieuze “Meilleur Ouvrier de France” (beste ambachtsman van Frankrijk) en Companion van de Tour de France, en woon je op tien minuten van je favoriete raceafdaling.

White Freeski Magazine #1 2016

Tekst: Ananda van Welij  Beeld: Fresh Influence / Ananda van Welij

Na een intense en unieke dag waarbij we twee couloirs hebben gedaan, elk aan een andere kant van de Chamonix- vallei, zitten we heerlijk in het zonne-
tje bij te komen. Ik ben in gesprek met Stefan, een energieke spring-in- ́t-veld met een passie voor skiën zoals je niet veel tegenkomt. Wij hebben elkaar een paar jaar geleden ontmoet toen hij nog als marketingmanager werkte voor Megève en hij heeft als gedreven freerider (en gids) laten zien dat dit stukje van de Alpen meer is dan vier- en vijfsterrenhotels. Terwijl we bijkletsen na elkaar al twee jaar niet meer gezien te hebben, komen we uit op de unieke verhalen die de bergen voortbrengen. En zo vraagt hij: “Kan je iets met een bloedfanatieke, skiënde chef-kok?” Ik moet de vraag even op me laten inwerken, maar ergens ben ik wel nieuwsgierig.

Een paar dagen later krijg ik een belletje met de woorden: “Kan je volgende week donderdag? Ik heb een plekje aan de chef’s table kunnen regelen.” Ik heb dan eigenlijk een skitour van twee dagen gepland staan, maar nadat Stefan me iets meer heeft verteld over het unieke van deze situatie, kan ik niet anders dan ja zeggen. Ik geef het direct toe: ik ben een volledige noob in de wereld van gastronomie. Maar afgaande op Stefan z’n uitleg is Emmanuel Renault eigenlijk vooral ook een bloedfanatieke skiër en de combinatie fascineert me wel. Vooraf heb ik niet veel tijd om me in te lezen en eigenlijk wil ik me ook gewoon volledig blanco laten meenemen in de wereld van Flocons de Sel.

Met toch een lichte, zenuwachtige kriebel in m’n buik ontmoet ik Stefan onder bij het liftstation om achter hem aan naar het restaurant en het hotel te rijden. Het ligt net buiten het centrum van Megève, tegen een heuvelrug met de Mont Blanc als achtergrond en een wijds uitzicht over de vallei aan de andere kant. Inspiratie om er op uit te trekken, skiën of wandelen in de zomer… je ontkomt er simpelweg niet aan. Zelfs niet in de keuken. Het restaurant is vol in voorbereiding op het diner en na de sleutel te hebben gekregen van mijn privéchalet voor de nacht worden we verwacht in de ‘huiskamer’. Kleine hapjes staan te wachten, maar het is vooral het drankje dat Stefan doet glunderen “Try it!” Oei, dit is wel extreem lekker! Gelukkig voor mij blijkt het een vrij simpele combinatie te zijn: witte wijn met een bubbel en hazelnootsiroop. Je raadt het al… Er staat nu een dergelijke combinatie in mijn wijnkast.

En dan staat onze tafel klaar in de keuken. Als ik hier naar binnen loop, hoor ik ineens: “Goedenavond.” Ik schrik me te pletter. Vanachter de werkbank staat iemand me met een grote grijns aan te kijken. “Haha, I didn’t tell you yet but this is Pieter, he’s Dutch too”, zegt Stefan terwijl de mannen elkaar lachend op de schouder slaan. Pieter blijkt de rechterhand te zijn van Emmanuel. Van jochie dat niet wist wat voor richting hij op moest met zijn leven tot second in command en vertrouweling van een driesterrenchef. Hard werken en met passie en nieuwsgierigheid gaan voor wat je voor ogen hebt, is wat ik uit hem kan opmaken als we even kort met elkaar in gesprek raken. Maar dan komt Emmanuel binnen en is het echt tijd voor focus. Stefan en ik worden naar onze tafel in de hoek van de keuken gebracht en Emmanuel komt zich kort voorstellen. Het is duidelijk dat zijn hoofd al ergens anders is en ik besluit dan ook om al mijn vragen te laten voor als we later in de week op de ski’s zullen staan.

Het schouwspel dat zich voor m’n ogen begint te ontwikkelen is fascinerend. Als een geoliede, militaire machine wordt er in alle hoeken van de keuken gewerkt. Het eerste gerecht dat Emmanuel voor me op tafel zet draagt de naam ‘Winter Garden’. Toepasselijker kan niet. Pieter wordt erbij geroepen om in het Nederlands uit te leggen wat er precies voor me staat. Jerusalem-artisjok met truffel plus nog wat dingetjes, een combinatie die je zeker niet zomaar tegenkomt. Langzaam en met kleine hapjes is het tempo waarin je wilt eten, om er voor te zorgen dat je echt alles proeft en zo lang mogelijk kunt genieten. De gangen die volgen zijn allemaal complementerend en opbouwend in smaak, om over de wijn nog maar te zwijgen. Alle ingrediënten zijn zo vers als maar kan én zijn lokaal. Als er iets is wat Emmanuel belangrijk vindt, dan is het te werken met wat er lokaal beschikbaar is.

Zijn menu verandert dan ook van tijd tot tijd, afhankelijk van het seizoen. In de zomer trekt hij er zelf op uit om paddenstoelen te zoeken en regelmatig gaat hij er samen met Pieter of anderen uit zijn team op uit om lokale wijnen te selecteren en banden aan te halen met de bakkers, fruit- en groetentelers en vissers. Vis staat vanavond ook op mijn menu: ridderforel uit het meer van Genève, gesneden in hele fijne plakjes die smelten op je tong. Dat eten zo kon smaken… je kan het je niet voorstellen als je het nog nooit op een dergelijke manier hebt meegemaakt. In totaal passeren acht verschillende samenstellingen de tafel. Gecombineerd op een wijze zoals je zelf niet zou bedenken.

Stemgeluid in de keuken is specifiek en duidelijk, maar (bijna) nooit luid. Totdat Emmanuel ineens tegen Pieter begint te praten met iets meer volume dan de rest van de avond en druk gebarend naar het scherm wijst waar ze op uit kijken. Elke tafel in het restaurant is namelijk te zien vanuit de keuken. Stefan zit naast me te gniffelen en vertelt dat Emmanuel zich zit op te winden over een dame die ineens lijkt te gaan opstaan. Maar opstaan en naar het toilet gaan of naar buiten om te roken, kan zomaar de hele boel in de keuken overhoop schoppen. De finishing touch van ieder gerecht vindt namelijk plaats op het moment dat het uitgeserveerd wordt. Het laatste beetje warmte, of de last minute samenvoeging van een warm en koud ingrediënt. Alles is getimed, dus wanneer iemand opstaat, zit het er dik in dat een gerecht de prullenbak in gekieperd wordt en opnieuw begonnen moet worden. Als een paar dagen later de opmerking ‘Iedere avond in het restaurant is een wedstrijd ́ voorbij komt, kan ik niet anders dan aan dit moment terugdenken.

De volgende ochtend mag ik mee op locatiecheck voor een bruiloft die twee dagen later zal plaatsvinden en waar Emmanuel en zijn team zullen koken. De setting is indrukwekkend en de instructies aan het personeel ook weer gericht, terwijl hij tussendoor de toekomstige bruid aan het lachen maakt. Vervolgens springen we weer snel in de auto en we rijden naar de markt in het dorp voor de bestelling appelsap en vers fruit van de dag. Hard werken en vooral normaal doen spreekt uit alles wat hij doet.

Een paar dagen later klikken we in de ski’s en stappen we in de lift, een uurtje heeft hij de tijd. Het is duidelijk dat Emmanuel vooral heel veel zin heeft om hard te knallen en hij vraagt dan ook of ik het oké vind om naar de racepiste te gaan. Met pretoogjes vertelt hij hoe hij een paar weken eerder geblesseerd is geraakt, maar zich nu al wel weer beter voelt. Hij is namelijk aan het trainen voor de grote chef’s race. Ieder jaar komen allerlei topchefs van uit de gehele Alpen bij elkaar voor een weekend hard skiën en gezelligheid. En fanatiek dat ze zijn! “Maar ik heb twee slechte knieën, dus ja…”

Het is duidelijk dat de liefde voor de sneeuw diep zit. De naam Flocons de Sel laat zich vrij vertalen naar zoutvlokken of -kristallen, een directe link voor hem tussen de twee werelden. Hij prijst zich gelukkig met de plek waar hij nu werkt (terwijl in zijn hoofd al drie nieuwe plannen in werking zijn gezet). “Ik heb geluk gehad dat ik voor de crisis een lening heb kunnen krijgen bij de bank. Als je nu iets zou willen opzetten zoals ik heb gedaan, een volledig kaal stuk land verbouwen tot vijfsterrenhotel en restaurant… Je krijgt het geld er gewoon niet meer voor.”

De liefde voor de bergen en buiten zijn is iets wat hij ook terug wil zien in zijn personeel. Waar veel andere toprestaurants hun medewerkers verbieden om te skiën of te snowboarden, organiseert Emmanuel juist zelf jaarlijks een race voor al het personeel. “Activiteiten buiten de keuken zijn belangrijk. En iedereen die bij mij komt wil niet alleen leren, maar ook in de bergen zijn.”

Inmiddels heeft hij door dat ik hem prima kan bijhouden, vraagt hij naar het soort ski’s dat ik ski en is het 2,5 uur later. Tijd voor de lunch en ik word uitgenodigd om mee te gaan met de hele familie, maar niet voor hij een selfie van ons heeft gestuurd naar Stefan met de woorden: ́Schiet eens op, tijd voor een afdaling en een feestje! ́ Na zijn ene dochter te hebben opgehaald, vers van de racetraining, gaan we naar Le Foile Douce voor een heerlijke lunch en vrolijke entertainment. De alcohol laat ik nog even staan, want als Stefan er aan komt dan betekent het dat ik nog even aan de slag mag. Uiteindelijk zullen we straks nog even verder gaan met dat wat ons allemaal hier heeft samengebracht: de liefde voor de bergen.

Dans votre To Do List de 2017, n'oubliez pas le voyage au Leutaz.

Posted by Fresh Influence on Sunday, 8 January 2017

 

 

Meer lezen?

Dit artikel is afkomstig uit White #1 2016. Dit nummer kunt u hier bestellen. Digitale uitgaven leest u in de Soul Kiosk App. Wilt u niks meer missen op het gebied van skiën, word dan abonnee!  Voor de laatste updates volg je ons op Facebook en Instagram!

 van